Recensione del ristorante: La strega cattiva nell'East Village evoca il fantasma di Blanca

Un nuovo ristorante nell'East Village porta un po' di raffinatezza del menu degustazione in una sala da pranzo à la carte.

Parte della cucina del Foul Witch, ma non tutta, è riconoscibilmente italiana.Credito...Rachel Vanni per The New York Times

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Di Pete Wells

Ogni volta che mangio in un ristorante con menu degustazione - che avviene più volte al mese e sarebbe più volte alla settimana se esaminassi tutti quelli che mi vengono proposti - mi ritrovo a chiedermi cosa penserei dello stesso cibo se un normale ristorante servisse Esso. Se ordinassi à la carte, sarebbe tutto altrettanto buono? Il mio assegno sarebbe inferiore? Uscirei ancora con la sensazione di aver ingoiato il cuscino del divano?

La cosa più vicina a cui sono arrivato a rispondere a queste domande è stato mangiare a Foul Witch, un ristorante italiano aperto cinque mesi nell'East Village di proprietà di due dei fondatori di Roberta's e Blanca. Roberta's è, ovviamente, il ristorante Bushwick noto per la sua pizza carbonizzata ad arte, le sue feste Tiki Disco e la stazione radio che trasmette programmi sul cibo dal suo cortile. Blanca è un bunker da 12 posti nello stesso cortile chiuso fin dai primi giorni della pandemia. All'interno, la vorticosa atmosfera da festival rock del complesso ha lasciato il posto alla creatività disciplinata dei menu degustazione che duravano quasi 30 portate e costavano 200 dollari o più.

Sotto Carlo Mirarchi, lo chef e uno dei proprietari, la cucina di Blanca assemblava piatti da due o tre bocconi che spesso stupivano, sia per la qualità delle materie prime, sia per le svolte inaspettate che la cucina regalava. Gli agnolotti scoppiavano di taleggio fuso reso verde-nero dal fitoplancton in polvere che sapeva di fondo dell'oceano. Il petto d'anatra stagionato a secco veniva grigliato lentamente sul carbone giapponese e servito con talpa di barbabietola, terroso e affumicato come un fuoco sotterraneo.

Ci sono piani per riaprire Blanca ad un certo punto; nel frattempo, un po' del suo spirito sopravvive in Foul Witch. La sua prima incarnazione è stata Foul Witch di Blanca, un ristorante con posti a sedere che il signor Mirarchi e Brandon Hoy, il suo socio in affari, hanno gestito per i quattro giorni della fiera d'arte Frieze a New York nel 2018. Foul Witch è poi andato a dormire . Quando si svegliò, a gennaio, era in Avenue A.

Il nome deriva da una battuta del film fantasy cult del 1985 "Legend" (e prima ancora, alcuni si intitolano "The Tempest"). Secondo il sito web del ristorante, "Foul Witch offre piatti italiani spettrali e una lista di vini naturali disinibiti in un ambiente gotico intimo".

Lo stretto ristorante non sembra particolarmente gotico, a parte i colori cangianti proiettati da una lampada a forma di medusa all'estremità del bancone e alcune sagome sul muro della cucina che possono o meno rappresentare teste di capra. Spesso, però, la cucina, sotto la guida di Sam Pollheimer, lo chef de Cuisine, evoca il fantasma del vecchio ristorante, in modo più semplice e snello.

Gli agnolotti che sanguinano sangue nero ritornano in una forma molto meno spettrale, questa volta con più taleggio che plancton; conditi con teneri piselli inglesi, succo di asparagi e fiori di erba cipollina, non evocavano affatto visioni terrificanti, a meno che tu non abbia paura dei giardini dei cottage nei Cotswolds.

La pasta da Foul Witch è sempre servita in porzioni primissime e di solito è un po' peculiare, a volte in modi con cui potresti voler cavillare. Avrei voluto che le sfoglie usate per fare i tortellini di vitello fossero state stese un po' più sottili; il ripieno cremoso di animelle montate sarebbe stato ancora più accattivante di quanto non fosse.

Ma gli spaccatelli (altro nome degli strozzapreti) con un soffritto di "selvaggina stagionata" (piccione e anatra) mi hanno aiutato a ricordare quanto sapore Blanca ricavava dalle sue carni stagionate. Il piatto mi ha insegnato anche un nuovo ingrediente: le noci rosse. Tritate nel ragù, erano più dolci e morbide delle tipiche noci e, insieme alle scaglie di Parmigiano-Reggiano, compensavano l'intensità che la stagionatura aveva dato alla carne.